TY - JOUR ID - 105136 TI - اثر اسانس مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) در سردخانه JO - فصلنامه محیط زیست جانوری JA - AEJ LA - fa SN - 2717-1388 AU - عیسی ملکی, زهرا AU - مورکی, نرگس AU - خوشخو, ژاله AU - معینی, سهراب AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران AD - گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 12 IS - 1 SP - 181 EP - 190 KW - اسانس مرزه (Satureja hortensis) KW - ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) KW - پراکسید KW - تیوباربیتوریک اسید KW - پروفایل اسیدهای چرب DO - 10.22034/aej.2020.105136 N2 - در این تحقیق افزایش دوره نگه ­داری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) با تاکید بر محتوی لیپیدی در شرایط انجماد (18- درجه سانتی گراد) ­با استفاده از اسانس گیاه مرزه (Satureja hortensis) بررسی شد.اسانس گیاه مرزه (Satureja hortensis)، از خـانواده نعناعیان، ­حـاوی ترکیبات فنـولی نظیر سیمـول، تیمول و کارواکرول می ­باشد.­ در طی این آزمایش 5 قطعه ماهی قباد با وزن حدود 1 کیلوگرم به ­طور تازه از صیدگاه تهیه شد و به فیله­ هایی به قطعات وزنی حدود­ 100­ گرم تقسیم و بعد از شستشو با سه سطح مختلف اسانس مرزه (0، ­1/5 و 3­ درصد) آغشته شد. سپس فیله ­ها در پوشش پلی­ اتیلنی بسته­ بندی شده در فریزر در دمای 18- درجه سانتی ­گراد نگه ­داری شدند. نمونه­ ها در فواصل زمانی روز 0، ­30، ­60 ­و ­90 به ­ترتیب به آزمایشگاه برای سنجش میزان پراکسید، تیوباربیتوریک­اسید، ویژگی های حسی و تعیین پروفایل اسید­چرب منتقل گردیدند. ­نتایج نشان داد که نگه ­داری فیله ماهی قباد آغشته به اسانس مرزه در سطح 3 درصد، طی مدت نگه داری باعث پایداری پروفایل اسیدهای چرب در مقایسه با نمونه شاهد ­گردید (0/05>p). ­هم ­چنین میزان شاخص پراکسید ­(PV)­ و اندیس تیوباربیتوریک اسید فیله ماهی ­های عمل آوری شده با اسانس مرزه نسبت به نمونه شاهد نیز دارای اختلاف معنی ­داری بودند (0/05>p). نتایج ویژگی ­های حسی حاکی از عدم تفاوت معنی­ دار در گروه ­های مورد بررسی در طی ز­مان بود.­ به ­طور­کلی می ­توان بیان نمود که اضافه کردن 3 درصد اسانس مرزه به فیله ماهی می ­تواند روند فساد اکسیداسیونی را به ­طور معنی ­داری کاهش دهد. UR - http://www.aejournal.ir/article_105136.html L1 - http://www.aejournal.ir/article_105136_f98ef8f04bdae82455f5eff2993073af.pdf ER -