TY - JOUR ID - 133967 TI - اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز JO - فصلنامه محیط زیست جانوری JA - AEJ LA - fa SN - 2717-1388 AU - غفاری چراتی, الناز AU - یگانه, سکینه AU - جعفرپور, سید علی AU - صفری, رضا AD - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران AD - گروه شیلات،دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران AD - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 13 IS - 1 SP - 337 EP - 346 KW - کپور نقره ای KW - پروتئین آبکافت شده ماهی KW - سس مایونز KW - پایداری امولسیون KW - خواص حسی DO - 10.22034/aej.2021.133967 N2 - سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف­ کنندگان قرار گرفته است. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم­ مرغ در سس مایونز با پودر پروتئین آبکافت­ شده ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmicthys molitrix) بر ترکیب شیمیایی، پایداری مکانیکی-حرارتی و خصوصیات حسی مایونز تولید شده در سال 1394 ارزیابی شد. برای این منظور، پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای با استفاده از آنزیم پروتامکس (1/5 درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین تخم ­مرغ شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای به جای تخم ­مرغ میزان پروتئین خام و خاکستر در سس تهیه ­شده نسبت به تیمار شاهد به­ طور معنی ­داری افزایش یافت (0/05>p  و میزان چربی و رطوبت در تیمارها کاهش یافت (0/05>p ). هم چنین نتایج نشان داد که نمونه­ های سس مایونز تولیدی با پروتئین آبکافتی ماهی در درجه­  حرارت 20- و 50 درجه ­سانتی­ گراد دارای پایداری امولسیونی بیش تری نسبت به تیمار شاهد بودند (0/05>p ). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که فاکتور طعم در تیمار­های مختلف به غیر از تیمار 50 درصد جایگزینی پروتئین تفاوت معنی­ داری نسبت به شاهد نداشتند (0/05