TY - JOUR ID - 133967 TI - اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز JO - فصلنامه محیط زیست جانوری JA - AEJ LA - fa SN - 2717-1388 AU - غفاری چراتی, الناز AU - یگانه, سکینه AU - جعفرپور, سید علی AU - صفری, رضا AD - گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران AD - گروه شیلات،دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران AD - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 13 IS - 1 SP - 337 EP - 346 KW - کپور نقره ای KW - پروتئین آبکافت شده ماهی KW - سس مایونز KW - پایداری امولسیون KW - خواص حسی DO - 10.22034/aej.2021.133967 N2 - سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز با پودر پروتئین آبکافت شده ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmicthys molitrix) بر ترکیب شیمیایی، پایداری مکانیکی-حرارتی و خصوصیات حسی مایونز تولید شده در سال 1394 ارزیابی شد. برای این منظور، پروتئین آبکافت شده ماهی کپور نقره ای با استفاده از آنزیم پروتامکس (1/5 درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین تخم مرغ شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپور نقره ای به جای تخم مرغ میزان پروتئین خام و خاکستر در سس تهیه شده نسبت به تیمار شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (0/05>p و میزان چربی و رطوبت در تیمارها کاهش یافت (0/05>p ). هم چنین نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز تولیدی با پروتئین آبکافتی ماهی در درجه حرارت 20- و 50 درجه سانتی گراد دارای پایداری امولسیونی بیش تری نسبت به تیمار شاهد بودند (0/05>p ). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که فاکتور طعم در تیمارهای مختلف به غیر از تیمار 50 درصد جایگزینی پروتئین تفاوت معنی داری نسبت به شاهد نداشتند (0/05