بررسی اثر غلظت های متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی دوغ تهیه شده از شیر میش

نوع مقاله: تغذیه

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

3 مرکز تحقیقات صنایع شیر ایران، تهران، ایران

چکیده

دوغ یکی از نوشیدنی‌های تخمیری شیری است که با عطر و طعم‌های متفاوت در دنیا تولید می‌گردد. در این پژوهش از شیر میش که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد در تولید دوغ و از درصدهای متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی که نسبت به سایر افزودنی‌ها مانند نعناع و پونه از مزیت‌های بالاتری برخوردار است، استفاده شد. در این تحقیق 5 فرمولاسیون دوغ تولید شده از شیر میش با غلظت های متفاوت 0/0125 درصد و 0/025 درصد استارتر و غلظت‌های متفاوت 0/01 درصد و 0/005 درصد اسانس کاکوتی انتخاب شد. نتایج نشان داد pH همه تیمارها در طی نگه‌داری 21 روزه کاهش پیدا کردند و به موازات آن اسیدیته برحسب دورنیک تمام تیمارها با گذشت زمان افزایش نشان داد و میزان ماده خشک ومیزان رسوب نیز در تمام تیمارها در طی دوره نگه‌داری افزایش پیدا کرد. در بررسی‌های میکروبی نیز، شمارش باکتری‌های استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) مشخص شد که با گذشت زمان میزان باکتری‌ها کاهش یافت. باتوجه به نتایج کسب شده از این پژوهش تیمار C حاوی 0/025 درصد استارتر- 0/005 درصداسانس کاکوتی به ­عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها


  1. باباخانلو، م.؛ میرزا، م.؛ سفیدکن، ف.؛ احمدی، ل.؛ برازنده، م. و عسگری، ف.، 1377. بررسی ترکیب‌های تشکیل‌دهنده اسانس کاکوتی کوهی. نشریه تحقیقات گیاهان دارویی. شماره 2، صفحات 10 تا 114.
  2. سجادی، س.؛ قاسمی ­دهکردی، ن. و بلوچی، م.، 1382. بررسی موارد متشکله اسانس اندام‌های هوایی گیاه کاکوتی کوهی. نشریه پژوهش و سازندگی. شماره 8، صفحات 1 تا 9.
  3. طباطبائی، ف.؛ مرتضوی، س.ع. و کوچکی، آ.، 1391. بررسی و مقایسه اثر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه دوغ صنعتی با استفاده از روش سطح پاسخ. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. سال 1، جلد 3، صفحات 175 تا 186.
  4. عزیزی، گ.، 1383. اثر تنش خشکی و شوری بر روی خصوصیات کمی آویشن شیرازی، کاکوتی، آویشن باغی و کلپوره. پایان‌نامه کارشناسی ارشد زراعت. دانشگاه فردوسی مشهد.
  5. کاراژیان، ر.، 1384. بررسی اثر اسانس و عصاره کاکوتی کوهی بر باکتری‌های پاتوژن و امکان افزایش زمان ماندگاری ماست در اثر افزودن آن ها. پایان‌نامه کارشناسی ­ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
  6. مظفریان،و.،1375. فرهنگ نام‌های گیاهان ایران. انتشارات فرهنگ معاصر تهران.
  7. Atamer, M. and Gorsel, A., 1999. Study on the utilization of pectin in manufacture of long life Ayran. GIDA. Vol. 24, pp: 119-126.
  8. Chachoyan, A.A. and Oganesyan, G.B., 1966. Antitumor activity of some spices of the family Lamiaceae. Rastitelnye Resursy. Vol. 32, No. 4, pp: 59-64.
  9. Chitsaz, M.; Barton, M.; Bazargan, M. and Kamallnejad, M., 2007. Essential oil composition and antibacterial effects of ziziphora clinopodioides. 17th European Congress of Clinical Microbiology and Infectious Diseases and 25th International Congress of Chemotherapy. pp: 15-23.
  10. Verluyten, J.; Leroy, F. and Vuyst, L.D., 2004. Effects of Different Spices Used in Production of Fermented Sausages of Growth of and Curvacin a Production by Lactobacillus curvatus LTH 1174. Journal of Appl. andEnviron. Microbiol. Vol. 70, No. 8, pp: 4807-4813.