اثر اسانس مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) در سردخانه

نوع مقاله: علوم جانوری

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

در این تحقیق افزایش دوره نگه ­داری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) با تاکید بر محتوی لیپیدی در شرایط انجماد
(18- درجه سانتی گراد) ­با استفاده از اسانس گیاه مرزه (Satureja hortensis) بررسی شد.اسانس گیاه مرزه (Satureja hortensis)، از خـانواده نعناعیان، ­حـاوی ترکیبات فنـولی نظیر سیمـول، تیمول و کارواکرول می ­باشد.­ در طی این آزمایش 5 قطعه ماهی قباد با وزن حدود 1 کیلوگرم به ­طور تازه از صیدگاه تهیه شد و به فیله­ هایی به قطعات وزنی حدود­ 100­ گرم تقسیم و بعد از شستشو با سه سطح مختلف اسانس مرزه (0، ­1/5 و 3­ درصد) آغشته شد. سپس فیله ­ها در پوشش پلی­ اتیلنی بسته­ بندی شده در فریزر در دمای 18- درجه سانتی ­گراد نگه ­داری شدند. نمونه­ ها در فواصل زمانی روز 0، ­30، ­60 ­و ­90 به ­ترتیب به آزمایشگاه برای سنجش میزان پراکسید، تیوباربیتوریک­اسید، ویژگی های حسی و تعیین پروفایل اسید­چرب منتقل گردیدند. ­نتایج نشان داد که نگه ­داری فیله ماهی قباد آغشته به اسانس مرزه در سطح 3 درصد، طی مدت نگه داری باعث پایداری پروفایل اسیدهای چرب در مقایسه با نمونه شاهد ­گردید (0/05>p). ­هم ­چنین میزان شاخص پراکسید ­(PV)­ و اندیس تیوباربیتوریک اسید فیله ماهی ­های عمل آوری شده با اسانس مرزه نسبت به نمونه شاهد نیز دارای اختلاف معنی ­داری بودند (0/05>p). نتایج ویژگی ­های حسی حاکی از عدم تفاوت معنی­ دار در گروه ­های مورد بررسی در طی ز­مان بود.­ به ­طور­کلی می ­توان بیان نمود که اضافه کردن 3 درصد اسانس مرزه به فیله ماهی می ­تواند روند فساد اکسیداسیونی را به ­طور معنی ­داری کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها


  1. امینی، ب.؛ کرامت، ج.؛ حجت ­الاسلامی، م.؛ جهادی، م. و محمودیان، ک.، 1394. ارزیابی اثرات آنتی ­اکسیدانی اسانس گیاه مرزه زراعی در روغن کلزا و روغن ماهی کلیکا. علوم غذایی و تغذیه، سال 12، شماره 25، صفحات 19 تا 29.
  2. امیدبیگی، ر.، 1386.  رهیافت ­های تولید و فراوری گیاهان دارویی. جلد اول، چاپ چهارم، انتشارات آستان قدس رضوی.
  3. انصاری، م.؛ سلطانی، م.؛ حسینی، ا. و کمالی، ا.، 1393. مطالعه اثر اسانس مرزه خوزستانی(Satureja khuzestanica) بر ممانعت از رشد باکتری لاکتوکوکوس گارویه در گوشت قزل­ آلای رنگین­ کمان در دمای یخچال. مجله میکروب­ شناسی موادغذایی. شماره 3، صفحات 33 تا 39.
  4. پورملایی، ف.؛ جعفرپور، س، ع. و یگانه، س.،  1396. بررسی اثرات آنتی ­اکسیدانی و آنتی ­باکتریایی اسانس مرزن­جوش(Origanum vulgarel) بر ماندگاری سوریمی تهیه شده از کپورمعمولی (Cyprinus carpio) در طول نگه ­داری در انجماد شیلات. مجله منابع طبیعی ایران. دوره 7، شماره 1، صفحات 44 تا 59.
  5. فرزانفر، ع.، 1377. تهیه فیش برگر از ماهی کوسه. پایان ­نامه کارشناسی ­ارشد. دانشکده علوم و فنون دریایی.
  6. علی، م.؛ هدایتی ­فرد، م.؛ پورغلام، ر.؛ گازرانی ­فراهانی، ش. و رضایی، م.، 1389. بررسی عمل ­آوری شور و بسته­ بندی وکیوم بر برخی پارامترهای فساد چربی ماهی کفال طلایی (liza aurata) در زمان نگه ­داری در سردخانه. فصلنامه زیست­ شناسی جانوری. سال 3، شماره 2، صفحات 23 تا 36.
  7. علی­ بیگی، ط.؛ علیزاده ­دوغیکایی، ا. و رحیم ­آبادی، ا.، 1392. بررسی اثر آنتی­ اکسیدانی عصاره پوست پرتقال بر کیفیت فیله کپور معمولی  (Cyprinus carpio)هنگام نگه ­داری در یخچال (4 C). نشریه شیلات، مجله منابع طبیعی ایران. دوره 66، شماره 2، صفحات 185 تا 197.
  8. خرمگاه، م. و رضائی، م.، 1391. تغییرات شیمیایی و حسی ماهی سفید (Rutilus frissi kutum) طی نگه ­داری به حالت انجماد. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 9، صفحات 17 تا 24.
  9. عزیزی، ا.؛ یگانه، س.؛ فیروزبخش، ف. و خلیلی، خ.، 1395. بررسی اثر اسانس مرزن­جوش (Origanum vulgarel) بر شاخص ­های رشد و کیفیت فیله ماهی قزل ­آلای رنگین­ کمان (Oncorhynchus mykiss) در زمان نگه­ داری در دمای یخچال (14 C). مجله علمی شیلات ایران. شماره 1، صفحات 93 تا 109.
  10. فتحی، س.، 1391. تولید فیش برگر تلفیقی کلیکا (Clupeonella (cultiventris کپور نقره ­ای(Hypoph thalmichthys molitrix) و بررسی ارزش غذایی و عمر ماندگاری آن در طول مدت نگه ­داری در سردخانه ­سانتی ­گراد. پایان­ نامه کارشناسی­ ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، مازندران.
  11. فرجامی، ب.؛ حسینی، س. و ولی، ح.، 1393. بررسی اثر عصاره رزماری در کیفیت شیمیایی میکروبی میش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگه ­داری سرد مجله منابع طبیعی ایران. دوره 67، شماره 4، صفحات 599 تا 610.
  12. کامکار، ا.؛ توریان، ف.؛ بستی، ا.؛ میثاقی، ع. و شریعتی ­فر، ن.، 1391.ارزیابی ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه مرزه (Saturejahortensis) و مقایسه فعالیت آنتی ­اکسیدانی آن با عصاره ­های آبی و الکلی. مجله تحقیقات دامپزشکی. شماره 2، صفحات 183 تا 190.
  13. زرگر، م.؛ یگانه، س.؛ رضوی، ه. و اجاق، م.، 1390. تاثیر پوشش نگه­دارنده خوراکی کازئینات سدیم غنی­ شده با اسانس آویشن شیرازی بر کیفیت و ماندگاری قزل­ آلای رنگین­ کمان نگه ­داری شده در یخچال. پایان ­نامه کارشناسی­ ارشد شیلات، دانشکده علوم دام و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
  14. معینی، س.، 1383. صنایع فرآورده­ های شیلاتی، سازمان تحقیقات و آموزش شیلات تهران. 312 صفحه.
  15. مقصودلو، ی.؛ اصغرور، ا. و آریایی، پ.، 1392 اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی بر خصوصیات باکتریایی شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. دوره 2، شماره 2، صفحات 279 تا 294.
  16. Aubourg, S.P.; Perez –Alonso, F. and Gallar do, J.M.,  2004. Studies on Ran cidity in hibition in frozen horse mackerel (Trachuus trachurus) by citric acid an ascorbicacdis. European journal of lipid science and technology. Vol. 106, No. 4, pp: 232-244.
  17. Bensid, A.; Ucar, Y.; Bendeddouche, B. and Ozogul, F., 2014. Effect of the icing with thyme, oregano and clove extracts on quality parameters of gutted and beheaded an chovy (<i) Engraulis encrasicholus () during chilled storage. food chemistry. Vol. 145, pp: 681-686.
  18. Chouliara, E.; Karatapanis, A.; Sarvaidis, L. and Kontominas, M., 2007. Combired effect of oreganoessental and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at   food microbiology. Vol. 24, pp: 607-617.
  19. Choultoudi, E.; Bravou, K.; Bimplia, S.A.; Tsironi, T.H.; Tsim Ogiannis, D.; Taoukis, P. and Oreopoulou, V., 2009. Animicrobia landan tioxidant activity of satureja thymbra in gilth ead seabream filletsedible coating laboratory. J. food chemistry. Vol. 1, No. 3, pp: 12-20.
  20. Eun, J.B.; Bayle, J.A. and Hearnsberger, J.O., 1994. lipid peroxidant and chemical change in catfish (Icta lurus punctatus) muscle microsoes during frozen storage. J. food sci. Vol. 59, pp: 251-255.
  21. Hettiara Chchy, N.S.; Glenn, K.C.; Gnanasam Bandam, R. and Johnson, M.J., 1996. Natural antioxidant extracts from fenugreek (Trigonella foenumgraceum) for ground beef patties. Journal of food science. Vol. 61, No. 3, pp: 516-519.
  22. Lin. C.C. and Lin, C.S., 2005. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillet by glazing with teaextract. Food chem. Vol. 16, No. 2, pp: 16-175.
  23. Ibrahim, S.M. and El-Sherif, S.A., 2008. Effect of some plant extracts on quality aspects of frozen tilapia fillets. Global yeterinaria. Vol. 2, No. 2, pp: 62-66.
  24. Kalakowska, A.; Zienkowicz, L.; Domiszewski, Z. and Bienkiewicz, G., 2006. Lipid changes and quality of whole and gutted Rainbow trout during storage in ice. ActaIch thyologyicaet piscatorial. Vol. 36, No. 1, pp: 39-47.
  25. Ladikosd, M. and lougovois, V., 1990. Lipid oxidation in muscle food: a review. food chemistery. Vol. 35, pp: 295-314.
  26. Rezaei, M.; Sahari, M.A.; Moini, S.; Safari, M.; Rezaiean, M. and Ghafari, F., 2002. Some qualitative characteristics of lipid in an chovy kilka, (Clupeonella engrauliformis) during frozen storage. Iranian J. of Marine sciences. Vol. 1, pp: 55-65. (In persian)
  27. Serdaroglu, M. and Felekoglu, E., 2005. Effects of using rose mary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. Journal of food quality. Vol. 28, pp: 109-120.
  28. Negi, P.S., 2012. Plant extracts for the control of bacterial growth: efficacy, stability and safety issues for food application international journal of food microbiology. Vol. 156, pp: 1-17.
  29. Ozogul, Y. and Ucer, Y., 2012. The Effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (scomber japonicus) burgers food and bioprocess technology. Vol. 10, 1007/s 11947-012-0794-9.
  30. Zinoviadou, K.G.; Koutsoumanis, K.P. and Biliaderis, C.G., 2009. Physico chemical properties of whey protein isolate films containing organo oil and their antimicrobial action against spoilage flora of fresh beef meat science. Vol. 82, pp: 338-345.