تولید خامه قنادی کم‌چرب با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر گاو

نوع مقاله: تغذیه

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران

چکیده

خامه قنادی از پرمصرف ­ترین فرآورده‌ های لبنی در صنایع غذایی است. در سال‌ های اخیر در پی افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با مصرف چربی تقاضا برای محصولات کم‌ چرب افزایش قابل‌ توجهی یافته است. خامه با توجه به میزان بالای چربی زمینه‌ تحقیقات زیادی را فراهم کرده است. هدف این پژوهش استفاده از کنسانتره پروتئین شیر جهت تولید خامه قنادی کم‌ چرب بود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین شیر با درصدهای 2، 4، 6 و 8 درصد استفاده شد و شاخص‌ های اسیدیته، ظرفیت نگه ­داری آب، ساکارز، ماده خشک، ویسکوزیته، مقدار چربی و مورد سنجش قرار گرفت. جهت تجزیه‌ و تحلیل داده‌ ها از نرم‌ افزار 21 SPSS و جهت مقایسه میانگین‌ ها از آزمون چند دامنه‌ ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای کنسانتره پروتئین شیر شاخص‌ های چربی خامه قنادی و اسیدیته کاهش و مقدار شاخص‌ های ویسکوزیته و ماده خشک افزایش یافت (0/05p). هم­ چنین مقدار ظرفیت نگه ­داری آب برای تمامی تیمارها پایدار بود جهت انجام ارزیابی حسی پارامترهای طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این آزمون نشان داد بیش ­ترین امتیاز ارزیابی حسی متعلق به تیمار 3T (حاوی 6 درصد کنسانتره پروتئین شیر+ 54 درصد خامه) بود که با توجه به مقادیر شاخصهای ویسکوزیته، ظرفیت نگه ­داری آب و چربی کاهش ‌یافته بود و این تیمار به‌ عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها


  1. امیری، ص. و رادی، م.، 1378. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی- چشایی خامه کم‌ چرب تهیه ‌شده از نشاسته گندم اصلاح ‌شده. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. مشهد، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی.
  2. موسسه تحقیقات استاندارد و صنعتی ایران. 1394. تعیین چربی در خامه قنادی، استاندارد ملی شماره 13635.
  3. موسسه تحقیقات استاندارد و صنعتی ایران. 1389. شیر و فرآورده‌های آن - خامه پاستوریزه و خامه فرادما (UHT) - ویژگی‌ ها  و روش‌ های آزمون، استاندارد ملی شماره 191.
  4. موسسه تحقیقات استاندارد و صنعتی ایران. 1387. بستنی، ویژگی­ ها و روش­ های آزمون، استاندارد ملی شماره 2450.
  5. حسیبی، ف.، 1389. تولید منبع غنی از پپتیدهای عاری از فنیل آلانین با استفاده از هیدرولیز آنزیمی آب‌ پنیر برای بیماران فنیل کتونوری، پایان‌ نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
  6. شهیدی، س.ا.؛ قربانی ­حسن ­سرایی، ا. و عندلیب، پ.، ۱۳۹۴. بهینه ­سازی تولید خامه قنادی رژیمی و بررسی ماده خشک و خواص ارگانولپیتیکی با استفاده از روش سطح پاسخ. چهارمین همایش ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.
  7. عزیزی، ش.؛ مرتضوی، س.ع.؛ شفافی ­زنوزیان، م. و هوشمند دلیر، م. ا.، ۱۳۹۲، کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI)  و صمغ ثعلب به‌ عنوان پایدارکننده و جایگزین چربی در تولید خامه قنادی کم‌ چرب. همایش ملی پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، جزیره قشم، شرکت تعاونی علم گستران پیشتاز ایرانیان.
  8. غلامحسین ­پور، ع. ا. و مظاهری­ تهرانی، م.، 1390. استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر در تولید خامه قنادی کم‌ چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی. جلد 7، شماره 2، صفحات 172 تا 178.
  9. نقی ­زاده ­رئیسی، ش.؛ شهیدی ­یاسقی، س.ا.؛ اسفندیاری، ز. و قربانی ­حسن ­سرایی، آ.، 1388. تأثیر پایدارکننده‎ها و مقدار چربی بر ویژگی‌ های هم ­زنی و فیزیکی خامه قنادی. مجله الکترونیک فرآوری و نگه ­داری مواد غذایی. جلد 1، شماره 1، صفحات 73 تا 85.
  10. Alvarez, V.B.; Wolters, C.L.; Vodovotz, Y. and Ji, T., 2005. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science. Vol. 88, No. 3, pp: 862-871.
  11. Emam Djome, Z.; Mousavi, M.E. and Ghorbani, A.V., 2008. Effect of WPC addition on the physical properties of homogenized sweetened dairy cream. International Journal of Dairy Technology. Vol. 67, No. 2, pp: 183-191.
  12. Fernandes, R., 2009. Microbiology handbook dairy products, Biddles Ltd., King’s Lynn. pp: 37-39.
  13. Marshall, R.T. and Arbuckle, W.S., 2005. Ice cream, Torkashvand, Y., Tehran, Eta. pp: 25-95.
  14. Walstra, P.; Wouters, J.T.M. and Geurts, T.J., 2006. Dairy Sci. Technol, Taylor & Francis group., USA.
  15. Zhao, Q.; Zhao, M.; Wang, j.; Wang, C. and Chun, C., 2007. Effect of sodium caseinate and whey protein on whipping properties and texture characteristics of whipped cream. Journal of Food Process Engineering. Vol. 31, pp: 671-683.