1
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2
گروه شیلات، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر عصاره مرزه بر تغییرات محتوای چربی، پروفایل اسیدهای چرب و ویژگی های حسی در سس تخمیری ماهی مهیاوه که یکی از محصولات سنتی در مناطق جنوبی ایران است، مورد ارزیابی قرار گرفت. مرزه (Saturejahortensis) گیاهی یک ساله از خانواده نعناییان است که عصاره آن دارای اثرات زیست فعالی هم چون اثر ضداکسیداسیون می باشد، ازاین رو به عنوان افزودنی برای بهبود کیفیت سس مهیاوه به این محصول سنتی افزوده شد. ارزیابی حسی و تعییرات شیمیایی سس در دو دوره 30 و 60 روزه حاوی غلظت های 0، 3، 5 و 8 درصد عصاره، انجام شد و نتایج حاصل با سس فاقد عصاره به عنوان گروه شاهد، مقایسه گردید. مقدار لیپید خام موجود در هر دو بخش مایع و جامد سس مهیاوه در 4 گروه مورد بررسی دارای اختلاف معنی دار می باشد (0/05>p). مقدار پراکسید حاصل در 4 گروه مورد بررسی دارای اختلاف معنی دار بود (0/05>p). بیش ترین مقدار TBARS در روز سی ام مربوط به تیمار شاهد و در روز شصتم مربوط به تیمار حاوی 3 درصد عصاره بود. تهیه سس مهیاوه از ماهی ساردین به همراه افزودن عصاره مرزه طی فرآیند تخمیر باعث کاهش میزان pH گردید. مقدار pH در سس مهیاوه تولیدی از ماهی (بدون عصاره) در روز صفر معادل 4/46 بود که این میزان در روز 30 و 60 کاهش یافت و هم چنین دارای اختلاف معنی داری نبود. با مقایسه فاکتورهای مورد بررسی در روز 30 و 60 نیز اختلاف معنی داری بین ویژگی های بو، طعم، ظاهر و قوام نمونه های دیده نشد (0/05<P).
آبرومند، ع.؛ ضیایی نژاد، س. و باعثی، ف.، 1391. بررسی اثر تغذیه ای فیله های خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus). بهره برداری و پرورش آبزیان. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. جلد 4، شماره 4، صفحات 1 تا 14.
امینی، ب.؛ کرامت، ج.؛ حجت الاسلامی. م.؛ جهادی، م. و محمودیان، ک.، 1392. ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی اسانس گیاه مرزه زراعی در روغن کلزا و روغن ماهی کیلکا. نشریه علوم غذایی و تغذیه. سال 12، شماره 47، صفحات 29 تا 38.
بقالیان، ک. و نقدی بادی، ح.ع.، ۱۳۷۹. گیاهان اسانس دار. چاپ اول، انتشارات اندرز. تهران.
شاهرخی، ن.، 1375. روش های کنترل کیفی مواد اولیه داروهای گیاهی. تهران، جهاد دانشگاهی شهید بهشتی.
ﺷﮑﯿﺐ، ع. و ﻣﻮﺳﻮی نسب، م.، 1392. ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﺲ ماهی ساردین رنگین کمان ﺧﺸﮏ شده و ﺑﺮرﺳﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﺋﯽ آن. ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻤﯽ ﺷﯿﻼت اﯾﺮان. ﺳﺎل 22، ﺷﻤﺎره 1، صفحات 49 تا 60.
مرادی زاده فرد،ح.؛ جلالیان، م. و شعبانپور، ب.، 1390. تاثیر عصاره سیر بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مهیاوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 8 ، شماره 30، صفحات 11 تا 20.
میرجلیلی. م.ح.، 1382. جایگاه اقتصادی گیاهان اسانس دار در جهان. مجله زیتون. شماره 156، صفحات 24 تا 36.
محمدی، م.؛ قربانی، م.؛ بیگ بابائی، ع.؛ یگانه زاد، س. و صادقی ماهونک، ع.ر.، 1398. بررسی اثر تلقیح ترکیبات استخراجی توسط آب مادون بحرانی از پوست پسته جهت افزایش پایداری روغن سویا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. جلد 14، شماره 1، صفحات 36 تا 46.
Anggo, D.; Swastawati, F. and Rianingsih, L., 2015. Changes of Amino and Fatty Acids in Anchovy (Stolephorus sp.) fermented fish paste with different fermentation periods. Procedia Environmental Sciences. Vol. 23, pp: 58-63.
Baser, K.H.C.; Tumen, G.; Tabanca, N. and Demirci, F., 2001. Composition and antibacterial activity of the essential oils from Satureja wiedemanniana (Lallem.) Velen. Zeitschrift- fur- Naturforschung –Section -C- Biosciences. Vol. 56, pp: 731-738.
Ben-gigirey, B.; De Sousa, J.M.; Villa, T.G. and Barros velazqez, J., 1999. Chemical changes and visual appearance of albacore tuna as related to frozen storage. J. Food Sci. Vol. 64, pp: 20-24.
Cansu Feyzioglu, G. and Tornuk, F., 2016. Development of chitosan nanoparticles loaded with summer savory (Satureja hortensis L.) essential oil for antimicrobial and antioxidant delivery applications. LWT - Food Science and Technology. Vol. 70, pp: 104-110.
Egan, H.; Kirk, R.S. and Sawyer, R., 1997. Pearsons chemical analysis of foods (9th ed.). pp: 609-634.
Eun, J.B.; Boyle, J.A. and Hearnsberger, J.O., 1994. Lipid peroxidant and chemical change in Catfish (Ictaluruspunctatus) muscle microsoes during frozen storage. J. Food Sci. Vol. 59, pp: 251-255.
Hajumdar, R.K. and Basu, S., 2010. Characterization of the traditional fermented fish product Lonailish of Northeast India. Journal of traditional Knowledge. Vol. 3, pp: 453-458.
Kakati, B. and Goswami, U.C., 2013. Quality evaluation of the traditional fermented fish product shidol of Northeast India prepared from Puntis Sophore and setipinna phasa Indian Journal of traditional Knowledge. Vol. 12, No. 1, pp: 85-90.
Kilinc, B.; Cakli, S.; Tolasa, S. and Dincer, T., 2006. chemical, Microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. European Food Research and Technology.
Koral, S.; Kose, S. and Tufan, B., 2009. Investigating the Quality Changes of Raw and Hot Smoked Garfish (Belonebeloneeuxini, Günther, 1866) at Ambient and Refrigerated Temperatures. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. Vol. 9, pp: 53-58.
López-Cobo, A.; Gómez-Caravaca, A.M.; Švarc-Gajić, J.; Segura-Carretero, A. and Fernández-Gutiérrez, A., 2015. Determination of phenolic compounds and antioxidant activity of a Mediterranean plant: The case of Saturejamontana subsp. Kitaibelii. Journal of Functional Foods. Vol. 18, pp: 1167-1178.
Mirjana, S.; Nada, B. and Valerija, D., 2005. Phytochemical composition and antimicrobial activities of the essential oils from Satureja subspicata Vis. grown in Croatia. Food Chemistry. pp: 1-9.
Nayak, J.; Nair, P.J.V.; Ammu, K. and Mathew, S., 2003. Lipase activity in different tissues of four species of fish: rohu (Labeo rohita Hamilton), oil sardine (Sardinella longiceps Linnaeus), mullet (Liza subviridis Valenciennes) and Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta Cuvier). J. Sci Food and Agric. Vol. 83, pp: 1139-1142.
Rezaei, M.; Hosseini, S.F.; Langrudi, H.E.; Safari, R. and Hosseini, S.V., 2008. Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout (Onchorynchus mykiss). Food Chemistry. Vol. 106, pp: 1161-1165.
Samadi, N.; Masoum, S.; Mehrara, B. and Hosseini, H., 2015. Application of linear multivariate calibration techniques to identify the peaks responsible for the antioxidant activity of Satureja hortensisL. and Oliveria decumbens Vent. essential oils by gas chromatography–mass spectrometry. Journal of Chromatography B. Vol. 1001, pp: 75-81.
Shaddel, R.; Maskooki, A.; Haddad-Khodaparast, M.H.; Azadmard-Damirchi, S.; Mohamadi, M. and Fathi Achachlouei, B., 2014. Optimization of Extraction Process of Bioactive Compounds from Bene Hull Using Subcritical Water. Food Science and Biotechnology. Vol. 23, No. 5, pp: 1459-1468.
Shojaee-Aliabadi, S.; Hosseini, H.; Mohammadifarm, M.A.; Mohammadi, A.; Ghasemlou, M.; Ojagh, S.M.; Hosseini, S.M. and Khaksar, R., 2013. Characterization of antioxidant-antimicrobial k-carrageenan films containing Satureja hortensis essential oil. International Journal of Biological Macromolecules. Vol. 52, pp: 116-124.
Parvaneh, V., 2005. Quality control and chemical analyses of food: edible oils and fats. Tehran: Tehran University Pub. (In Persian).
Perrucci, S.; Cecchini, S.; Pretti, C.; Cognetti, A.M.V.; Macchioni, G.; Flamini, G. and Cioni, P., 1995. In vitro antimycotic activity of some natural products against Saproloegnia ferax. Phytotherapy Research. Vol. 9, pp:147-149.
Suvanich, V.; Jahncke, M.L. and Marshall, D.L., 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Journal of Food Science. Vol. 65, pp: 24-29.
Visessanguan, W.; Benjakul, S. and Riebroy, S., 2006. Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham, aThai fermented pork Sausage, during fermentation. Journal food chemistry. Vol. 94, No. 4, pp: 580-583.
Zarei, M.; Najafzadeh, H.; Eskandari, M.H.; Pashmforoush, M.; Enayati, A.; Ggharibi, D. andAlfazlara, M., 2012. Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce. Food control. Vol. 23. pp: 511-514.
)