اثرات جایگزینی پروتئین آبکافت شده ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با تخم مرغ بر پایداری و خواص حسی سس مایونز

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. ساری. ایران

2 گروه شیلات،دانشکده علوم دامی و شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

3 پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج جهاد کشاورزی، ساری، ایران

10.22034/aej.2021.133967

چکیده

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف­ کنندگان قرار گرفته است. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم­ مرغ در سس مایونز با پودر پروتئین آبکافت­ شده ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmicthys molitrix) بر ترکیب شیمیایی، پایداری مکانیکی-حرارتی و خصوصیات حسی مایونز تولید شده در سال 1394 ارزیابی شد. برای این منظور، پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای با استفاده از آنزیم پروتامکس (1/5 درصد) آماده و در سطوح مختلف صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد جایگزین تخم ­مرغ شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی پروتئین آبکافت ­شده ماهی کپور نقره ­ای به جای تخم ­مرغ میزان پروتئین خام و خاکستر در سس تهیه ­شده نسبت به تیمار شاهد به­ طور معنی ­داری افزایش یافت (0/05>p  و میزان چربی و رطوبت در تیمارها کاهش یافت (0/05>p ). هم چنین نتایج نشان داد که نمونه­ های سس مایونز تولیدی با پروتئین آبکافتی ماهی در درجه­  حرارت 20- و 50 درجه ­سانتی­ گراد دارای پایداری امولسیونی بیش تری نسبت به تیمار شاهد بودند (0/05>p ). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که فاکتور طعم در تیمار­های مختلف به غیر از تیمار 50 درصد جایگزینی پروتئین تفاوت معنی­ داری نسبت به شاهد نداشتند (0/05<p ) و سایر شاخص ­های حسی (بو، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) نیز نسبت به تیمار شاهد تفاوت معنی­ داری نداشت (0/05<p ). به طور کلی می ­توان گفت پروتئین آبکافتی قابلیت جایگزینی با تخم مرغ را در سس مایونز داشته و خصوصیات مشابه و گاهی بهتر از سس معمولی ایجاد می­ کند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


  1. آمارنامه دریایی ایران. 1396. معاونت علمی و فناوری، ستاد توسعه فناوری و صنایع دانش بنیان­ دریایی. 162 صفحه.
  2. اصغرنیا، م.؛ یگانه، س.؛ جعفرپور، س.ع. و صفری، ر.، 1396. استفاده از روش شیمیایی به منظور تولید پروتئین آبکافت ­شده از امعاء و احشاء فیتوفاگ (Hypophthalmichthys moltirix) و استفاده از آن به­ عنوان محیط کشت Listeria monocytogenes­­­. مجله علمی شیلات ایران. دوره 26، شماره 3، صفحات 11 تا 23.
  3. امیری ­عقدایی، س.؛ اعلمی، م. و دارایی­ گرمه­ خانی، ا.، 1391 الف. تأثیر استفاده از صمغ کتیرا به ­عنوان جایگزین چربی بر ویژگی ­های رئولوژیکی، حسی و بافت سس مایونز کم­  چرب. نشریه پژوهش ­های علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 8، شماره 2، صفحات 180 تا 189.
  4. امیری­ عقدایی، س.؛ اعلمی، م.؛ صادقی­ ماهونک، ع. و جعفری، م.، 1391 ب. تأثیر بتاگلوکان جو بدون پوشینه به ­عنوان مقلد چربی بر ویژگی­ های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب. نشریه پژوهش­ های صنایع غذایی. دوره 22، شماره 2، صفحات 141 تا 154.
  5. اویسی­ پور، م.؛ عابدیان­ کناری، ع.؛ معتمدزادگان، ع . و نظری، ر.، 1389. بررسی خواص پروتئین ­های هیدرولیز­شده امعاء و احشاء ماهی تون زردباله (Thunnus albacore) با استفاده از آنزیم­ های تجاری. نشریه پژوهش ­های علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 6، شماره 1، صفحات 68 تا 76.
  6. اویسی ­پور، م.ر. و قمی، م.، 1387. بیوتکنولوژی در تولید فرآورده­ های دریایی (چاپ اول). دانشگاه آزاد اسلامی تنکابن. 192 صفحه.
  7. برزگری، م.؛ رفتنی­ امیری، ز.؛ محمدزاده­ میلانی، ف. و معتمدزادگان، ع.، 1392. بررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. دوره 2، شماره 4، صفحات 381 تا 392.
  8. رفتنی ­امیری، ز.؛ صفری، ر.؛ بخشنده، ت. و احمدی­ واوسری، ف.، 1394. تاثیر پروتئین آبکافتی ماهی مرکب بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم­ چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 13، شماره 56 ، صفحات 11 تا 22.
  9. رمضان‌ زاده، ل.؛ حسینی، س‌.ف. و نیکخواه، م.، 1394. آبکافت‌‌ آنزیمی ژلاتین پوست ماهی قزل­ آلای رنگین ­کمان و ارزیابی خاصیت ضداکسیدانی آن. مجله علوم و فنون شیلات. دوره 5، شماره 2، صفحات 29 تا 44.
  10. رهبری، م.؛ اعلمی، م.؛ مقصودلو، ی. و کاشانی­ نژاد، م.، 1392. بررسی ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به­ عنوان جایگزین تخم ­مرغ. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. دوره 2، شماره 1، صفحات 1 تا 16.
  11. سالنامه آماری سازمان شیلات ایران. 1397-1392. دفتر برنامه­ ریزی و بودجه. 64 صفحه.
  12. شعبانپور، ب.؛ کردجزی، م. و کمری، س.، 1394. تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی کپور نقره ­ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات کیفی آن طی سه ماه نگه ­داری در دمای اتاق. شیلات، مجله منابع طبیعی ایران. دوره 68، شماره 4، صفحات 589 تا 602.
  13. شکرپور رودباری، ر.؛ معتمدزادگان، ع.؛ حسینی­ پرور، ه. و اویسی ­پور، م.، 1389. اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروزنی و اندازه مولکولی پروتئین گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri). مجله الکترونیک فرآوری و نگه ­داری موادغذایی. دوره 2، شماره 2، صفحات 99 تا 110.
  14. طلوعی، ا.؛ مرتضوی، ع.، اعلمی، م. و صادقی­ ماهونک، ع.، 1390. ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین. مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی. دوره 1، صفحات 35 تا 42.
  15. علی­ عسگری ­رنانی، ک.؛  یگانه، س.؛ جعفرپور، س.ع. و صفری، ر.، 1396. بهینه ­یابی پروتئین آبکافت ­شده سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز. علوم و فنون شیلات. دوره 6، شماره 2، صفحات 41 تا 55.
  16. علی­ نژاد، م.؛ معتمدزادگان، ع. و رضایی، م.، 1395. خواص کاربردی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri). فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 50، شماره 13، صفحات 159 تا 169.
  17. مقصودی، ش.، 1384. تکنولوژی نوین تولید انواع سس. انتشارات مرز دانش. 388 صفحه.
  18. Abu Ghoush M.; Samhouri, M.; Al-Holy, M. and Herald, T., 2008. Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum-protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering. Vol. 84, No. 8, pp: 348-357.
  19. Anton, M.; Martinet, V.; Dalgararrondo, M.; Beaumal, V.; David-Briand, E. and Rabesona, H., 2003. Chemical and structural characterisation of low-density lipoproteins purified from hen egg yolk. Food Chemistry. Vol. 83, pp: 175-183.
  20. AOAC. 2005. Officialmethods of analysis of the association of official analytical chemists Arlington, Association of official analytical chemists.
  21. Aspmo, S.I.; Horn, S.J. and Heijsink, V.G., 2005.  Enzymatic hydrolysis of Atlantic cod (Gadus morhua L.) viscera. Process Biochemistry. Vol. 40, pp: 1957-1966.
  22. Binsi, P.K.; Natasha, N.; Sarkar, P.C.; Ashraf, P.M.; George, N. and Ravishankar, C.N., 2017. Structural, functional and in vitro digestion characteristics of spray dried fish roe powder stabilized with gum arabic. Food Chemistry. Vol. 221, pp: 1698-1708.
  23. Elavarasan, K.; Naveen Kumar, V. and Shamasundar, B.A., 2014. Antioxidant and functional properties of fish protein hydrolysates from fresh water carp (Catla catla) as influenced by the nature of enzyme. Journal of Food Processing and Preservation. Vol. 38, No. 3, pp: 1207-1214.
  24. Elenice Souza, G.; Maria Louisa, S.; Jane Martha, M.; Katia Setsuko, K.; Adina Celia Borazon, D. and Elaine, G., 2016. Fresh pasta enrichment with protein concentrate of tilapia: nutritional and sensory characteristics Food Science and Technology (Campinas). Vol. 36, No. 1, pp: 76-82.
  25. FAO. 2019. Fishery statistical collection. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 107 p.
  26. Gajanan, P.G.; Elavarasan, K. and Shamasundar, B.A., 2016. Bioactive and functional properties of protein hydrolysates from fish frame processing waste using plant proteases. Environmental Science and Pollution Research. Vol. 23, No. 24, pp: 24901-24911.
  27. Harnedy, P.A. and FitzGerald, R.J., 2012. Bioactive peptides from marine processing waste and shellfish: A review. Journal of Functional Foods. Vol. 4, No. 1, pp: 6-24.
  28. Herald, T.J.; Abugoush, M. and Aramoun, F., 2009. Physical and sensory properties of egg yolk and egg yolk substitutes in a model mayonnaise system. Journal of Texture Studies. Vol. 40, pp: 692-709.
  29. Hoyle,  N.T.  and  Merritte,  J.H., 1994.  Qyality of Fish Protein Hydrolysates from Herring (Clupea harengus). Journal Of Food Science. Vol. 59, pp: 76-79.
  30. Kim, S.K. and Wijesekara, I., 2010. Development and biological activities of marine derived bioactive peptides: A review. Journal of Functional Foods. Vol. 2, No. 1, pp: 1-9.
  31. Klampong, V.; Benjakul, S.; Kantachote, D. and Shahidi, F., 2007. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistry. Vol. 102, No. 4, pp: 1317-1327.
  32. Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., 2000a. Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 48, pp:657-666.
  33. Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., 2000b. Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol. 40, pp: 43-81.
  34. Kristinsson, H.G. and Rasco, B.A., 2000c. Hydrolysis of salmon muscle proteins by an enzyme mixture extracted from Atlantic salmon (Salmo salar) pyloric caeca. Journal of Food Biochemistry. Vol. 24, pp: 177-187.
  35. Liu, H.; Xu, X.M. and Guo, Sh.D., 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT- Food Science and Technology. Vol. 40, pp: 946-954.
  36. Mun,  S.;  Kim,  Y.L.;  Kang,  C.G.;  Park,  K.H.;  Shim,  J.Y.  and  KIim, Y.R., 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4GTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules. Vol.  44, pp: 400-407.
  37. Ngo, D.H.; Wijesekara, I.; VO, T.S.; Van Ta, Q. and Kim, S.K., 2011. Marine food derived functional ingredients as potential antioxidants in the food industry: an overview. Food Research International. Vol. 44, No. 2, pp: 523-529.
  38. Nikzade,  V.;  Tehrani,  M.M.  and  Saadatmand-Tarzjan,  M., 2012. Optimization of low-cholesterolelow-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids. Vol. 28, pp: 344-352.
  39. Nir, L.; Feldman, L.; Aserin, A. and Garti, N., 1994. Surface properties and emulsification behavior of denatured soy protein.Journal of Food Science. Vol. 59, No. 3, pp: 606-607.
  40. Ovissipour, M.; Abedian kenari, A.; Motamedzadegan, A.; Rasco, B.; Safari, R. and Shahiri, H., 2009a. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera. Food Chemistry. Vol. 115, pp: 238-242.
  41. Ovissipour, M.; Safari,  R.; Motamedzadegan, A. and Shabanpour, B., 2009b. Chemical and Biochemical Hydrolysis of Persian Sturgeon (Acipenser persicus) Visceral Protein. Food and Bioprocess Technology. Vol. 5, pp: 460-465.
  42. Ovissipour, M.; Safari, R.; Motamedzadegan, A.; Rasco, B.; Pourgholam, R.; Mohagheghi, E. and Mola, A.E., 2009c. Use of hydrolysates from yellowfin tuna Thunnus albacares fisheries by-product as a nitrogen source for bacteria growth media. International Aquatic Research. Vol. 1, pp: 73-77.
  43. Rehman, S.A.; Akhter, S.; Khan, S.H. and Anjum, M.A., 2016. A comparative study on quality, proximate composition and cholesterol content of eggs and meat in Fayoumi and commercial White Leghorn chickens. Cognet Food and Agriculture. Vol. 2, pp: 1-7.
  44. Sathivel, S.; Bechtel,  P.J.; Babbitt, J.K.; Prinyawiwatule, W. and Patterson, M., 2005. Functional, Nutritional, and Rheological Properties of Protein Powders from Arrowtooth Flounder and their Application in Mayonnaise. Journal  of  Food  Science, Vol. 70, pp: 57-63.
  45. Sathivel, S.; Yin, H.; Bechitel, P.J. and King, J.M., 2009. Physical and nutritional properties of catfish roe spray dried protein powder and its application in an emulsion system. Journal of Food Engineering. Vol. 95, pp: 76-81.
  46. Šližyte, R.; Dauksas, E.; Falch, E.; Storro, I. and Rustad, T., 2005. Yield and composition of different fractions obtained after enzymatic hydrolysis of cod (Gadus morhua) by-products. Process Biochemistry. Vol. 40, pp: 1415-1424.
  47. Souissi, N.; Bougatef, A.; Triki-Ellouz, Y. and Nasri, M., 2007. Biochemical and functional properties of sardinella (Sardinella aurita) by-product hydrolysates. Food Technology and Biotechnology. Vol. 45, pp: 187-194.
  48. Taheri, A.; Anvar, S.A.A.; Ahari, H. and Fogliano, V., 2012. Comparison the functional properties of protein hydrolysates from poultry byproducts and rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) viscera. Iranian Journal of Fisheries Science. Vol. 12, No. 1, pp: 154-169.
  49. Unnikrishnan, P.; Puthenveetil Kizhakkethil, B.: Anant Jadhav, M.; Sivam, V.; Muhamed Ashraf, P.; Ninan, G. and Aliyamveetil Abubacker, Z., 2019. Protein hydrolysate from yellowfin tuna red meat as fortifying and stabilizing agent in mayonnaise. Journal of Food Science and Technology. Vol. 57, pp: 413-425.
  50. Vázquez, J.A.; Rodríguez-Amado, I.; Montemayor, M.I.; Fraguas, J.; González, M.P. and Murado, M.A., 2013. Chondroitin Sulfate, Hyaluronic Acid and Chitin/Chitosan Production Using Marine Waste Sources: Characteristics, Applications and Eco-Friendly Processes: A Review. Marine Drugs. Vol. 11, No. 3, pp; 747-774.
  51. Venugopal, V. and Shahidi, F., 1996. Structure and composition of fish muscle. Journal of Food Technology and Enzyme Engineering Division. Vol. 12, pp: 175-197.
  52. Worrasinchai, S.; Suphantharika, M.; Pinjai, S. and Jamnong, P., 2006. β-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids. Vol. 20, pp: 68-78.