بررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی

نوع مقاله: تغذیه

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحدتالش، دانشگاه آزاداسلامی، تالش، ایران، صندوق پستی: 65143-43711

2 گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش، ایران، صندوق پستی: 65143-43711

3 موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، موسسه تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

چکیده

در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای N2:O2:CO2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2 درجه سانتی ­گراد)مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که روند تغییرات ازت آزاد (TVB-N میلی­ گرم / 100 گرم نمونه) با استفاده از روش فوق­ سرما در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده موجب کندتر شدن تشکیل مواد ازته فرار گردید و افزایش این شاخص در بسته بندی معمولی در طول بررسی معنی­ دار بوده است (0/05>P)مقدار مواد واکنش ­گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARSبرحسب میلی­ گرم مالون­دی ­آلدهید/کیلوگرم نمونه) در بسته ­بندی معمولی پس از 35 روز ازحد مجاز گذشت و به 0/05 ± 2/27 میلی­ گرم رسید. در حالی که بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده به صورت معنی­ داری کم تر بود(0/05>P). تغییرات pH در هر دو تیمار در طول زمان یکسان و نزولی بود. به طور کلی افزایشمعنی­ داری در میزان TBARS وTVB-N در نمونه­ های بسته ­بندی معمولی نسبت به بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده مشاهده شد که این امر بیانگر اکسایش چربی در خلال نگه داری در بسته ­بندی معمولی به دلیل نفوذ اکسیژن به درون بسته بوده و حاکی از فعالیت مکانیسم اکسایشی و آنزیمی در هنگام نگه داری می­ باشددر ارزیابی­ های حسی، تیمار بسته­ بندی اتمسفر اصلاح شده به­ طور معنی­ داری امتیاز کیفی کل بالاتری از نظر فاکتورهای رنگ، بو و بافت کسب نمود (0/05>P). این نتیجه را می توان ناشی از تاثیر بیش تر اتمسفر اصلاح شده بر روند تاخیر و یا توقف فعالیت­ های بیوشیمیایی نسبت دانست. در مجموع، بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای فوق­ سرما به عنوان تیمار منتخب بوده و زمان نگاه داری را به مدت 5 روز افزایش داد.

کلیدواژه‌ها


  1.  استاندارد ملی ایران شماره 10494. 1383. گوشت و فرآورده های آن، اندازه­ گیری میزان اسیدتیوباربیوتیک. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 18 صفحه.
  2.  استاندارد ملی ایران شماره 1028. 1383. گوشت و فرآورده­ های آن، اندازه­ گیری میزان مواد ازته فرار. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 24 صفحه.
  3.  پروانه، و.، 1386. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. مؤسسة انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. چاپ چهارم. 354 صفحه.
  4. جلیلی، س.ح.، 1388. استفاده از قسمت­ های خاص ماهی کپور نقره­ ای (Hypophthalmichtys molitrix) برای تولید فیله. گزارش نهایی طرح تحقیقاتی. مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات شیلات ایران. 72 صفحه.
  5. سلمانی ­جلودار، ع.، 1388. استفاده از تکنیک بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده در بهبود زمان ماندگاری ماهی قزل ­آلای تازه. گزارش نهایی طرح ­های تحقیقاتی. مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان. شماره ثبت 1633/87، 79 صفحه.
  6. شویک‌لو،ا.،1383. فرآورده‌های با ارزش افزوده‌ شیلاتی. سازمان شیلات ایران، معاونت صید و صنایع شیلاتی. 64 صفحه.
  7. شویک‌لو، ا.، 1385. ارزشیابی حسی قدرت ژلی سوریمی تولیدی از ماهی­ های داخلی. سازمان شیلات ایران، معاونت صید و صنایع شیلاتی. 85 صفحه.
  8. Ante, J., 1995. Dietetic aspect research of the production of semi-finished food made of fish meat. svibor - Collecting Data on Projects in Croatia. Fisheries science. Vol. 71, pp: 648-654.
  9. Auburg, S.P., 1993. Review: interaction of malondialdehyde with biological molecules, new trends about reactivity and significance. Int. J. Food Sci. Technol. Vol. 28, pp: 323-335.
  10. Bao, D. and Huynh, N., 2007. Effects of Dry Ice and Superchilling on Quality and Shelf Life of Arctic Charr (Salvelinus alpinus) Fillets. International Journal of Food Engineering. Vol. 3, pp: 14.
  11. Bernardi, F.M.A.; Matos, T.G.S. and Barreto, A.S.F.H., 2009. effect of shelf life period in modified atmosphere package and of processing technology on microflora of Portuguese smoked dry sausages. Revista Portuguesa de zootecnia. Vol. 2, pp: 15-35.
  12. Cakli, S.; Kilinc, B.; Dincer, T. and Tolasa, S., 2006. Comparison of the shelf lifes of MAP and Vacuum packaged hot smoked rainbow trout (Onchoryncus mykiss). Euroup Food Research Technology. Vol. 224, pp: 19-26.
  13. Chytiri, S.; Chouliara, I.; Savvaidis, I.N. and Kontominas, M.G., 2004. Microbiological, Chemical and Sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology. Vol. 21, PP: 157-165.
  14. Connell, J.J., 1990. Control of Fish Quality. 3rd ed, London, Fishing News Book. 226 p.
  15. Duun, J.K., 2008. Grains and Oilseeds. Canadian International Grains Institute. Vol. 2, pp: 853-860.
  16. Duun, S. and Rustad, T., 2008. Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at 1.4 and 3.6 0C. Food Chemistry. Vol. 106, pp: 122-131.
  17. Erikson, U.; Misimi, E.L. and Gallart, J., 2011. Superchilling of rested Atlantic salmon, Different chilling strategies and effectson fish and fillet quality. Food Chemistry. Vol. 127, pp: 1427-1437.
  18. Fan, W.; Chi, Y. and Zhang, S., 2008. The use of a tea polyphenol dips to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chemistry. Vol. 108, pp: 148-153.
  19. Fernández, K.; Aspe, E. and Roeckel, M., 2009. Shelf life extension on fillets of Atlantic Salmon (Salmo salar) using natural additives, superchilling and modified atmosphere packaging. Food Control. Vol. 20, pp: 1036-1042.
  20. FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1997. Report on the national workshop on fish technology and quality assurance. Bandar Abbass, Iran. PP:59-70.
  21. Graciela, B. and Isabel, E., 2003. Influence of storage conditions on some physical and chemicalproperties of smoked salmon (Salmo salar) processed by vacuum impregnation techniques. Food Chemistry. Vol. 81, pp: 85-90.
  22. Huss, H., 1994. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper. 334 p.
  23. Huynh, N. and Bao, D., 2007. Effects of Dry Ice and Superchilling onQuality and Shelf Life of Arctic Charr (Salvelinus alpinus) Fillets. International Journal of Food Engineering. Vol. 3, pp:14.
  24. Ismail Yuksel, G.; Eduardo Esteves, B.; Jaime Anibal, C. and Abdullah, D., 2013. Effects of chilled storage on quality of vacuum packed meagre fillets. Journal of Food Engineering. Vol. 115, pp: 486-494.
  25. Juan, C.and Ramirez-Suarez, M., 2006. Effect of high pressure processing (HPP) on shelf life of albacore tuna (Thunnus alalunga) minced muscle. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Vol. 7, pp: 19-27.
  26. Kose, S. and Boran, M., 2006. Storage properties of refrigerated whiting mince after mincing by three different methods. Food Chemistry. Vol. 99, pp: 129-135.
  27. Lannelongue, M.; Hanna, M.O.; Finne, G.; Nickelsen, R. and Vanderzant, C., 1982. Storage characteristics of finfish fillets (Archosargus probatocephalus) packaged in modified gas atmospheres containing carbon dioxide. Journal of Food Protection. Vol. 45, pp:440-444.
  28. Leroi, F.; Joffraud, J.J.; Chevalier, F. and Cardinal, M., 2001. Research of quality indices for cold-smoked salmon using stepwise multiple regressions of microbiological counts and physico-chemical parameters. Journal of Applied Microbiology. Vol. 90, pp:578-587.
  29. Lindsay, R.C., 1991. Flavour of fish. Paper presented at 8th World Congress of Food Science and Technology, Toronto, Canada.
  30. Magnea, G.S., 2008. Combined Blast and Contact cooling. Effects on physiochemical characteristics of fresh haddock (Melanogrammus aeglefinus) fillets. Food Research, Innovation & Safety. ISSN 1670-7192. pp: 39.
  31. Marta Dondero, A.; Fabiola Cisternas, A.; Laura Carvajal, A. and Ricardo S., 2004. Changes in quality of vacuum-packed cold-smoked salmon (Salmo salar) as a function of storage temperature. Food Chemistry. Vol. 87, pp: 543-550.
  32. Masniyom, P., 2011. Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging. Songklanakarin Jour. Sci. Technol. Vol. 32, pp:181-192.
  33. Matos, T.G.S.; Barreto, A.S.F.H. and Bernardo, F.M.A., 2005. effect of shelf life period in modified atmosphere package and of processing technology on microflora of Portuguese smoked dry sausages. Revista Portuguesa de zootecnia. Vol. 2, pp: 15-35.
  34. Olafsdottir, G.; Lauzon. H. and Martin. D., 2006. Evaluation of Shelf Life of Superchilled Cod (Gadus morhua) Fillets and the Influence of Temperature Fluctuations During Storage on Microbial and Chemical Quality Indicators. Journal of food science. Vol. 71, pp: 14.
  35. Qian, L. and Baohua, K., 2014. Effects of superchilling and cryoprotectants on the quality of common carp (Cyprinus carpio) surimi: Microbial growth, oxidation, and physiochemical properties. Food Science and Technology. Vol. 57, pp: 165-171.
  36. Sabrina Macé, A.B.C. and Jean Jacques, J., 2013. Evaluation of the spoilage potential of bacteria isolated from spoiled raw salmon (Salmo salar) fillets stored under modified atmosphere packaging. International Journal of Food Microbiology. Vol. 160, pp: 227-238.
  37. Silva, L.V.A.; Prinyawiwatkul, W.; King, J.M.; Kyoon No, H.; Bankston, J.D. and Ge, B., 2008. Effect of preservatives on microbial safety and quality of smoked blue catfish (Ictalurus furcatus) steaks during room-temperature storage. Food Microbiology. Vol.25, pp: 958-963.
  38. Tang, S.; Kerry, J.P.; Sheehan, D.; Buckley, D.J. and Morrissey, P.A., 2001. Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation. Food Research International. Vol. 34, PP: 651-657.
  39. Watts, B.M.; Ylimaki, G.L.; Jeffery, L.E. and Elias, L.G., 1989. Basic sensory methods for food evaluation. Int, Res. Cen. Canada. 136 p.