مقایسه اثر روش های خشک کردن در خلاء و آون بر ویژگی های شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی تهیه شده از فیله ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نوع مقاله: تغذیه

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحدتالش، دانشگاه آزاداسلامی، تالش، ایران، صندوق پستی: 65143-43711

2 پژوهشکده آبزی‌پروری آب های داخلی، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران

چکیده

پودر تهیه شده از سوریمی، به ­طور معمول به­ صورت خشک آماده شده و به ­عنوان یک ماده خام برای تهیه محصولات فرآوری شده دریایی کاربرد دارد. هدف از­این مطالعه، تولید و مقایسه ارزش غذایی و زمان ماندگاری پودر تهیه شده از سوریمی خام به ­دست آمده از کپور ­نقره­ ای بود که در دو تیمار تحت شرایط خلا با دمای 0/5±60 درجه سانتی­ گراد به ­مدت 5 ساعت و تیمار هوای داغ (آون) با دمای 0/5±70 درجه سانتی ­گراد به ­مدت 24 ساعت خشک شدند. پودر سوریمی در بسته ­بندی ­های معمولی به ­مدت 60 روز در دمای محیط نگه ­داری شدند. نمونه ­برداری و آزمایشات ارزش غذایی (شامل اندازه­ گیری پروتیین، چربی، رطوبت، TBA و TVB-N) در 3 تکرار با فواصل 20 روز انجام پذیرفت. آنالیز آماری SPSS از نتایج نشان داد که تیمار خشک شده با خلا، حداکثرحاوی 86/33 درصد پروتیین بوده که این میزان بیش از تیمار خشک شده با آون (77/76 درصد) بود (0/05>p) ارزیابی TVB-N در طول دوره نگه ­داری بیانگر آن بود که تیمار 1 آون پس از 20 روز (0/98±20/3 میلی ­گرم/100 گرم)­ و ­تیمار خلا پس از 40 روز (0/84±20/4 میلی­ گرم/100 گرم) از حد استاندارد (19/6 میلی­ گرم/100 گرم) عبور کردند. نتایج نشان داد که پودر سوریمی تهیه شده به­ کمک خلا نسبت به ­روش آون از کیفیت بالاتری برخوردار بوده و دارای زمان ماندگاری بالاتر (تا 40 روز) در دمای محیط می­ باشد.  

کلیدواژه‌ها


  1. آزادیان، م.؛ موسوی ­نسب، م.، یوسفی، ع.، ١٣٩٠. تولید سوریمی و پروتئین ایزوله ازماهی کپور نقره ­ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مؤلفه ­های رنگی و شیمیایی نمونه ­های ژل و پودر تولیدی از آن ­ها. مجله علمی شیلات. سال 20، شماره 3، صفحات 1 تا 10.
  2. استاندارد ملی ایران شماره 10494. 1383. گوشت و فرآورده­ های آن، اندازه­ گیری میزان اسید تیوباربیوتیک. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 18 صفحه.
  3. استاندارد ملی ایران شماره 1028.  1383. گوشت و فرآورده­ های آن، اندازه­ گیری میزان مواد ازته فرار. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 24 صفحه.
  4. پروانه، و.، 1377. کنترل کیفی و آزمایشگاهی شیمی مواد غذایی. انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. 325 صفحه.
  5. جلیلی، س.ح. و همرنگ ­امشی، ع.، 1390. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت ­حسی ­سوریمی ­ماهی ­کپور نقره ­ای تحت دمای 18- درجه سانتی­ گراد. مجله علمی شیلات. سال 20، شماره 3، صفحات 33 تا 44.
  6. رضوی­ شیرازی، ح.، 1380. تکنولوژی فرآورده ­های دریایی. علم فرآوری. جلد دوم، انتشارات نقش مهر. 292 صفحه.
  7. Abdullah, R., 2012. Functional properties of threadfin bream surimi powder added with different dryoprotectants. UMT 11th International annual symposium on sustainability science and management. 6 p.
  8. AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Washington, DC Association of Official Analytical chemists.  771 p.
  9. Bombardelli,R.A.;Syperreck,M.A.andSanches,E.A., 2005. Situação atual e perspectivas para oconsumo, processamento eagregação de valor ao pescado. Arquivos de Ciências Veteri e Zoologia da UNIPAR. Vol. 8, pp: 181-195.
  10. Chin, C., 2012. Incorporation of surimi powder in wet yellow noodles and its effects on the physicochemical and sensory properties. International food resear J. Vol. 19, pp: 701-707.
  11. Dallabona, B.R.; Karam, L.B. and Wagner, R., 2013. Effect of heat treatment and packaging systems on the stability of fish sausage.Revista Brasileira de Zootecnia. Vol. 42, pp: 835-843.
  12. Decker, E.A.; Warner, K.; Richards, M.P. and Shahidi, F., 2005. Measuring antioxidant effectiveness in food. J Agr Food Chem. Vol. 53, pp: 4303-4310.
  13. El-Sebaii, A.; Aboul-Enein, S.; Ramadan, M.R.I. and El Gohary,H.G.,2002. Empirical correlations for drying kinetics of some fruits and vegetables. Energy. Vol. 27, pp: 845-859.
  14. Green, D. and Lanier, T.C., 1985. Fish as the `soybean of the sea’. In Martin, R.E. and Collete, R.L., (Eds). Proceedings of the International Symposium on Engineered Seafood Including Surimi, Washington: National Fisheries Institute.  pp: 42-52.
  15. Guillén-Sans, R. and Guzmán-Chozas, M., 1998. The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. Vol. 38, pp: 315-330.
  16. Halamíčková,A.andMalota,L.,2010. Muscle Thiobarbituric Acid Reactive Substance of the Atlantic Herring (Clupea harengus) in Marinades Collected in the Market Network. ACTA VET. BRNO. Vol. 79, pp: 329-333.
  17. Huda, N., 2001. Functional properties of surimi powder from three Malaysian marine fish. Internationa journal food science and technology. Vol. 36, pp: 5-12.
  18. Kaba, N., 2006. The Determination of Technology & Storage Period of Surimi Production from Anchovy. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences.Vol. 6, pp: 29-35.
  19. Khoshkho, Zh., 2012. Protein and lipid changes of FPC produced from Caspian Sea Kilkas in VP and MAP during storage at different temperatures. Iranian Journal of Fisheries Sciences. Vol. 11, pp: 9-18.
  20. Kompany, E.; Benchimol, J.; Allaf, K., Ainseba, B. and Bouvier, J.M., 1993. Carrot dehydration for instant rehydration: dehydration kinetics and modeling. Drying Tech. Vol. 11, pp: 451-470.
  21. MacDonald, G.A. and Lanier, T.C., 1991. The roleof carbohydrates as cryoprotectant in meats. Food Technology. Vol. 45, pp: 150-159.
  22. Matsuda, Y., 1981. Protein denaturation during freeze drying of carp myofibrils. Bulletin of Japanese Society of Scientific Fisheries. Vol. 47, pp: 813-815.
  23. Matsumoto, J. and Noguchi, S.F., 1992. Cryostabilization of protein in surimi. In Lanier, T.C. & Lee, C.M., (Eds). Surimi technology, New York. Marcel Dekker Inc. pp: 357-388.
  24. Minozzo, M.G.; Waszczynskyj, N. and Beirao, L.H., 2004. Características fisico-quimicas do patê de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) comparado a produtos similares comerciais. Alimentos & Nutrição. Vol. 15, pp: 101-105.
  25. Minozzo,M.G.;Waszczynskyj,N.andBoscolo, W.R., 2008. Utilização de carne mecanicamente separada de tilapia (Oreochromis niloticus) para a produção de patês cremoso e pastoso. Alimentos e Nutrição. Vol. 19, pp: 315-319.
  26. Özden, Ö. and Erkan, N., 2006. Effect of different packing methods on the shelf life of marinated rainbow trout. Archiv für Lebensmottelhygiene. Vol. 57, pp: 69-75.
  27. Park, Y.H.; Chai, S.A.; Ahn, C.W. and Yang, Y.K., 1981. Changes in contents of amines in the darkfleshed fish meat during processing and storage 2: Formation of DMA and TMA in salted & dried mackerel, pike and Spanish mackerel. Bulletin of Korean Fisheries Society. Vol. 14, pp: 7-14.
  28. Perumal, R., 2007. Comparative Performance of Solar Cabinet Vacuum Assisted Solar and Open Sun Drying Methods. Department of Bioresource Engineering McGill University, Montreal, Canada. 89 p.
  29. Rehbein, H., 2002. Measuring the shelf-life offrozen fish. In: (Bremner, H.A. ed.), Safety & quality issues in fish processing. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LIC. 18 p.
  30. Santana, A., 2012. Technology for production of surimi powder and potential of applications. International Food Research Journal. Vol. 19, pp: 1313-1323.
  31. Sawant, P.L. and Magar, N.G., 2006. Studies on Frozen Fish, Denaturation of Proteins. J of food science. Vol. 26, pp: 253-257.
  32. Sheviklo, G., 2012. Characteristics of freeze-dried fish protein isolated from saithe (Pollachius virens). J Food Sci Technol. Vol. 49, pp: 309-318.
  33. Silva, F.V.; Sarmento, N.L.A.F. and Vieira, J.S., 2009. Características morfométricas, rendimentosde carcaça, filé, vísceras e resíduos em tilápias-do-nilo em diferentes faixas depeso. RevistaBrasileira de Zootecni. Vol. 38, pp: 1407-1412.
  34. Toyoda, K.; Kimura, I.; Fujita, T.; Noguchi, S.F. and Lee, C.M., 1992. Surimi manufacturing process. In Lanier, T.C. and Lee, C.M., (Eds). Surimi Technology, New York. Marcel Dekker Inc. pp: 79-166.