تاثیر مقایسه ای عصاره های سیر، گوجه فرنگی و انگور بر زمان ماندگاری و ارزیابی حسی فیله روکش دار ماهی قزل الای رنگین کمان در شرایط انجماد

نوع مقاله : تغذیه

نویسنده

معاون آموزشی/مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی استان گیلان سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی،رشت،ایران

10.22034/aej.2021.259560.2417

چکیده

چکیده:
با افزایش روز افزون جمعیت جهان نقش آبزیان در تغذیه انسان مورد توجه بوده و لازم است به افزایش ماندگاری و نیز تغییر طعم آن توجه نمود. در این پروژه با افزایش عصاره سیر، انگور و گوجه فرنگی به فیله ماهی روکشدار، به منظور ایجاد تغییر در طعم ماهی و تاثیر آنها بر زمان ماندگاری در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گرادبه مدت 6 ماه از طریق شاخص های کل بازهای فرار، تری متیل آمین، تیو باربیوتریک اسید و همچنین ارزیابی حسی از نظر بو، ظاهر و طعم صورت پذیرفت.
ابتدا ماهی فیله، شسته و با افزایش 6 درصد وزنی عصاره سیر، گوجه فرنگی و انگور بصورت جداگانه به آرد گندم ،نمک و کربنات سدیم روکش فیله تهیه و نمونه شاهد بدون عصاره تهیه شد. فیله ماهی به اندازه 5 دقیقه در این مخلوط باقی ماند و در فریزر برای بررسی زمان ماندگاری در 18- درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه بررسی شد. مقدار بازهای فرار به ترتیب درنمونه های حاوی سیر، انگور و گوجه فرنگی 21/52، 23/73 و 5/ 26در مقایسه با شاهد 73/ 35پایین تر بوده، تری متیل آمین به همین ترتیب.1/114 ،1/165/1 و 424/ 1در مقایسه با شاهد 2/508مقادیر کمتری داشت و تیوباربیوتریک اسید به ترتیب 0/55، 0/37 و 0/8در مقایسه با شاهد 75/ 0نزدیک و یا کمتر بود. پس ماندگاری فرآورده ها بترتیب عصاره سیر، انگور و گوجه فرنگی نسبت به شاهد بیشتر می باشند. در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز برای طعم، بو و ظاهر بترتیب مربوط به سیر، گوجه فرنگی و انگور بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Comparative effect of garlic, tomato and grape extracts on shelf life and sensory evaluation of coated rainbow trout fillet in freezing conditions.

نویسنده [English]

  • Naereh Besharati
Deputy of education/Gilan agricultural and natural resources research and education center. Agricultural research,education and extension organization(AREeO),Rasht,Iran
چکیده [English]

Abstract:
The role of aquatic animals in human nutrition has been considered with the increasing population of the world, and it is necessary to pay attention to increasing its shelf life and changing its taste. In this project, by adding garlic, grape and tomato extracts to coated fish fillets, in order to change the taste of fish, a comparison is made to increase the shelf life in the freezer through the chemical index of total volatile bases, Trimethyl amine, Tiobarbitoric acid and Sensory evaluation was performed in terms of smell, appearance and taste.
First, the fish was filleted and washed, then the fish coating mixture was prepared by increasing the extract of garlic, tomato and garlic by 6% of weight to wheat flour, salt and sodium carbonate, control sample was prepared without extract. The fish was immersed in this mixture for 5 minutes, then it was kept at -180C to study quality changes during 6 months. The amount of volatile bases respectively in the samples containing garlic, grapes and tomatoes, 21.52, 23.73, 26.5 were lower compared to the control 35.73. Trimethylamine respectively 1.114, 1.165, 1.424 were lower than control 2.508. Thiobarbiotric acid respectively 0.55, 0.37 and 0.8 were close to or less than the control 0.75. So shelf life of garlic, grape and tomato respectively were longer than control. In sensory evaluation, the highest points for taste, smell and appearance were related to garlic, tomato and grape, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: rainbow trout
  • Garlic
  • Tomato
  • grape
  • Shelf life