تاثیر سطوح مختلف شمارش سلول های سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپاز بر ترکیب اسیدچرب آزاد و خصوصیات حسی پنیر سفید آب نمکی

نوع مقاله: تغذیه

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران

چکیده

بیماری ورم پستان به عنوان یک عفونت غدد پستانی که معمولاً ناشی از باکتری های عفونت زا می باشد تعریف می شود. هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم وبافت) آن در طی یک دوره نگه داری 70 روزه می باشد. در این مطالعه: سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) ویک سطح آنزیم لیپاز (2%) و سه زمان مشخص از دوره رسیدن (5، 35 و 70 روز) در نظر گرفته شد. در ابتدا سه گروه از گاوهای شیری انتخاب شد تا شیر با سطح سلول سوماتیک پایین)  cell/ml<100000(و متوسط)  cell/ml<450000(و بالا )  cell/ml>1000000(در شش وت برای ساخت پنیر استفاده شود.به سه وت 2% آنزیم لیپاز افزوده شد در حالی که سه وت دیگر فاقد آنزیم لیپاز افزودنی بود.آزمایش به صورت طرح کاملاً تصادفی شامل 6 تیمار در 3 تکرار در سه زمان مشخص از دوره رسیدن انجام شد.اسیدهای چرب میریستیک، پالمیتیک و اولئیک عمده ترین اسیدهای چرب درمیان سایر اسیدهای چرب در تمام دوره های مشخص رسیدن بودند. اغلب اسیدهای چرب آزاد تا روز 35 از دوره رسیدن افزایش و بعد از روز 35 ام از دوره رسیدن کاهش نشان داد. ارزیابی حسی تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نشان داد که امتیاز حسی عطر و طعم و بافت کلیه تیمارها در طی دوره رسیدن 70 روزه کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصله تیمار T1(شاهد) به عنوان تیمار برتر بالاترین مقبولیت حسی را داشت.

کلیدواژه‌ها


  1. بی­ نام، 1378. اصول کلی ارزیابی شیر و فراورده ­های آن با روش نمره دهی مطابق با استاندارد ملی ایران شماره4691، موسسه استاندارد و تحقیقات ایران.
  2. خالق­ خواه، ا.؛ عزت ­پناه، ح.؛ مشهدی ­اکبر بوجار، م.؛ گیویان ­راد، م.ه.؛ سیف­ هاشمی، س. و معتمد، ر.، 1392. تاثیر سطوح مختلف سلول­ های سوماتیک بر اسیدهای چرب اشباع شیر خام. مجله دانش و پژوهش علوم و دامی. شماره 12، صفحات 63 تا 79.
  3. Akin, N.; Aydemir, S.; Kocak, C. and Yildiz, M.A., 2003. Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening. Journal of Food Chemistry. Vol. 80, pp: 77-83.
  4. Alizadeh, M.; Hamedi, M. and Khosroshahi, A., 2006. Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Journal of Food chemistry. Vol. 97, pp: 294-301.
  5. Barlowska, J.; Grodzicki, T.; Topylu, B. and Wolanczuk, A., 2008. Production season influence on the fatty acids profile of milk of the different cow s breeds. Materially konferencyjne LXXΙΙΙZjazdu PTZ.
  6. Chen, S.X.; Wang, J.Z.; Van kessel, J.S.; Ren, F.Z. and Zeng, S.S., 2010. Effect of somatic cell count in goat milk on yield, sensory quality and fatty acid profile of semi soft cheese. Journal of Dairy Science. Vol. 93, pp: 1345-1354.
  7. Georgala, A.K.; Kandarakis, I.G.; Kaminarides, S.E. and Anifantakis, E.M., 1999. Volatile free fatty acid content of Feta and white brined cheeses. Aust. Journal of Dairy Technology. Vol. 54, pp: 5-8.
  8. Jaeggi, J.J.; Govindasamy-Lucey, S.; Berger, Y.M.; Johnson, M.E.; Mckusick, B.C.; Thomas, D.L. and Wendorff, W.L., 2003. Hard Ewe s milk cheese manufactured from milk of three different groups of somatic cell counts. Journal of Dairy Science. Vol. 86, pp: 3082-3089.
  9. Ha, J.K. and Lindsay, R.C., 1993. Release of volatile branched-chain and other fatty acids from ruminant milk fats by various lipases. Journal of Dairy Science. Vol. 76, pp: 677-690.
  10. Kandarakis, I.; Moatsou, G.; Georgala, A.I.K.; Kaminarides, S. and Anifantakis, E., 2001. Effect of draining temperature on the biochemical characteristics of Feta cheese. Journal of Food Chemistry. Vol. 72, pp: 369-378.
  11. Kondyli, E.; Katsiari, M.C.; Massouras, T. and Voutsinas, L.P., 2002. Free fatty acids and volatile compound of low- fat Feta- type cheese made with a commercial adjunct culture. Journal of Food Chemistry. Vol. 79, pp: 199-205.
  12. Mazal, G.; Vianna, P.C.B.; Santos, M.V. and Gigante, M.L., 2007. Effect of somatic cell count on Prato cheese composition. Journal of Dairy Science. Vol. 90, pp: 630-636.
  13. Molimard, P. and Spinnler, H.E., 1996. Review: Compounds involved in the flavor of surface mould-ripened cheeses: origins and properties. Journal of Dairy Science. Vol. 79, pp: 169-184.
  14. Shahab Lavasani, A.R.; Ehsani, M.R.; Mirdamadi, S. and Mousavi, S.M., 2012. Study of proteolysis and lipolysis of probiotic Lighvan cheese. International Journal of Agriscience. Vol. 2, No. 4, pp: 341-352.
  15. Shahab Lavasani, A.R., 2018. Biochemical Changes of Iranian Probiotic Lighvan Cheese. Czech Journal of Food Science. Vol. 36, pp: 1-7.
  16. Yilmaz, G.; Ayar, A. and Akin, N., 2004. The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese. Journal of Food Engineering. Vol. 22, pp: 205-207.