1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران
چکیده
در این پژوهش تاثیر افزایش پالپ توت فرنگی در طول نگه داری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی ماست توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پالپ توت فرنگی به میزان (صفر، 1 ، 2، 3 و 4 درصد) و زمان نگه داری در محدوده 22-1 روز و دمای نگه داری 4 درجه سانتی گراد بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار پالپ توت فرنگی و گذشت زمان تعداد کلنی لاکتوباسیلوس کازئی کاهش یافت. نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر متقابل آن ها بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در ماست میوه ای پروبیوتیک معنی دار بود (0/05>p). اثر نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات pH ماست میوه ای پروبیوتیک معنی دار بود (0/05>p) و با گذشت زمان pH کاهش یافت. اثر نوع تیمار و زمان نگه داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات آنتی اکسیدانی ماست میوه ای پروبیوتیک معنی دار بود (0/05>p). به موازات pH، درصد اسیدیته نمونه ها افزایش یافت. درصد چربی نمونه ها تا روز دوازدهم نگه داری افزایش و تا پایان مدت ماندگاری ثابت باقی ماند. نوع تیمار اثر معنی داری بر درصد چربی ماست میوه ای پروبیوتیک داشت (0/05>p) و زمان و اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری اثر معنی داری بر درصد چربی ماست پروبیوتیک میوه ای نداشت (0/05<p). درصد پروتئین تمامی تیمارها تا پایان دوره نگه داری بدون تغییر باقی ماند. اثر نوع تیمار، زمان نگه داری و اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری بر پذیرش کلی، احساس دهانی، طعم و رنگ معنی دار نبود (0/05<p). اثر زمان بر امتیاز حسی آب اندازی ماست حاوی درصدهای متفاوت پالپ توت فرنگی کاملاً معنی دار بود (0/05>p). ولی اثر نوع تیمار، اثر متقابل تیمار و زمان نگه داری بر آب اندازی ماست معنی دار نبود (0/05<p).
سازمان ملی استاندارد ایران. a1371. روش تولید ماست پروبیوتیک. استاندارد شماره 11325.
سازمان ملی استاندارد ایران. b1371 .تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی pH در شیر و فراورده های آن. استاندارد شماره 2852.
سازمان ملی استاندارد ایران. c1371. انداره گیری چربی در شیر و فراورده های آن. استاندارد شماره 695.
سازمان ملی استاندارد ایران. d1371. اندازه گیری اسیدیته در شیر و فراورده های آن. استاندارد شماره 2852.
سازمان ملی استاندارد ایران. e1371. اندازه گیری ماده خشک در شیر و فروارده های آن. استاندارد شماره 695.
سازمان ملی استاندارد ایران. f 1371. اندازه گیری پروتئین در شیر و فروارده های آن. استاندارد شماره 695.
دیبازر، پ.؛ خسروشاهی اصل، ا. و زمردی، ش.، 1394. تاثیر افزایش فیبر انگور و کتوزان بر برخی از ویژگی های ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم در طول نگه داری. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. جلد 25، شماره 4، صفحات 639 تا 653.
علیرضالو، ک.؛حصاری، ج.؛ صادقی، م.ح. و رضایی، ا.، 1394. بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره های چغندر قند، اسفناج و گوجه فرنگی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. شماره 2، جلد 25، صفحات 283 تا 297.
واحدی، ن.؛ مظاهری تهرانی، م. و شهیدی، ف.، 1388. فرمولاسیون ماست میوه تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی. جلد 13، شماره 48، صفحات 251 تا 260.
Aryana, K.J. and McGrew, P., 2007. Quality attributes of yogurt with lactobacillus casei and various prebiotics. Swiss Society of Food Science and Technology. Vol. 40, pp: 1808-1808.
Azarnia, S.; Robert, N. and Lee, B., 2006. Biotechnological methods to accelerate Cheddar cheese ripening. Critical Reveiw Biotechnology. Vol. 26, pp: 121- 143.
Bueno, L.; Silva, T.M.S.; Perina, N.; Bogsan, C. and Oliveira, M., 2014. Addition of strawberry, raspberry and “pitanga” pulps improves the physical properties of symbiotic yoghurts. Chemical Engineering Transactions. Vol. 38, pp: 499-504.
Duda-Chodak, A.; Tarko, T. and Statek, M., 2008. The Effect of Antioxidants on Lactobacillus Casei Cultures. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. Vol. 7, No. 4, pp: 39-51.
Gunenc, A.; Fang, S. and Hosseinian, F., 2015. Raspberry and Strawberry Addition Improves Probiotic Viability in Yogurt and Possess Antioxidant Activity. Journal of Food Research. Vol. 4, No. 4, pp: 47- 58.
Haddad, M.A., 2017. Viability of Probiotic Bacteria during Refrigerated Storage of Commercial Probiotic Fermented dairy products marketed in Jordan. Journal of Food Research. Vol. 6, No. 2, pp: 75-81.
Hussain, I.; Rahman, A.U. and Atkinson, A., 2009. Quality Comparison of Probiotic and Natural Yogurt. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 8, pp: 9-12.
Lasik, A.; Pikul, J.; Danków, R. and Cais-Sokolińska, D., 2011. The Fermentation Dynamics of Sheep Milk with Increased Production of Whey Proteins. Poznań University of Life SciencesActa Sci. Pol., Technol. Aliment. Vol. 10, No. 2, pp: 155-163.
Majchrzak, D.; Lahm, B. and DÜrrschmid, K., 2010. Conventional dnd Probiotic Yogurts Differ in Sensory Properties but not in consumers' preferences. Journal of Sensory Studies. Vol. 25, pp: 431-446. doi: 10.1111/j.1745-459X.2009.00269.x.
Sultana, K.; Godward, G. and Reynolds, N., 2000. Encapsulation of probiotic bacteria with alginatestarchand evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Vol. 62, pp: 47-55.
Supriyanti, F.M.T.; Zackiyah, N. and Azizah, N., 2017. Effect of Fruit Lemon Juice Addition to The Content of Protein, Fat, Lactose & Probiotic on Soy Yogurt. J of Physics: Conf, Series. 812. doi:10.1088/17426596/812/1/012024.
Yilmaz-Ersan, L. and Kurdal, E., 2014. The Production of Set-Type-Bio-Yoghurt with Commercial Probiotic. Culture International Journal of Chemical Engineering and Applications. Vol. 5, No. 5, pp: 402- 408.
Zainoldin, K.H. and Baba, A.S., 2009. The effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yogurt. World Academy of Science, Engineering and Technology. Vol. 76, pp: 361-336.
)