گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکدة پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی‌سینا، همدان، ایران
چکیده
رویکرد جدید صنایع غذایی استفاده از نگهدارنده های طبیعی به جای مصنوعی است. مطالعه ای به منظور معرفی یک محصول کام پذیر و پایدار که درنتیجة غوطه وری گوشت سینة مرغ در عصارة زرشک و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز، در شرایط یخچال صورت گرفت. تیمارهای مورد بررسی شامل نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل، نمونه های غوطه وری شده در عصارة زرشک 1/5%، نمونه های غوطه وری شده در عصارة زرشک 3%، نمونه های غوطه وری شده در عصارة زرشک 1/5% و زئین ذرت، نمونه های غوطه وری شده در عصارة زرشک 3% و زئین ذرت،نمونه های غوطه وری شده در عصارة زرشک 1/5% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2% و نمونه های غوطه وری شده در عصارة زرشک 3% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2% بودند. نمونه ها در دمای 1±4 درجه ساتنی گراد به مدت 15 روز نگه داری شده و در فواصل 3 روز مورد آزمایش قرار گرفتند، تمامی تیمارها به طور معنی داری جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، گونه های سودوموناس، باکتری های اسیدلاکتیک، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه شاهد کاهش دادند. هم چنین پوششدهی توسط زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز به طور معنی داری این اثرات را بهبود بخشید. براساس یافته های به دست آمده، نتیجه گیری می شود که عصارة زرشک می تواند در ترکیب با پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی اسانس پیاز موجب کاهش رشد باکتری های عامل فساد گوشت سینة مرغ در شرایط یخچال شود.
تاجیک، ح.؛ مهدی زاده، ت. و مایلی، م.، 1395. اثر ترکیبی پوشش زئین حاوی عصارههای متانولی و اتانولی پوست نارنج و بسته بندی وکیوم بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای نگه داری شده در یخچال. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه.
رنجبر، م.؛ شریفان، ا.؛ شعبانی، ش. و امین افشار، م.، 1392. بررسی اثر عصارة سیر بر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلا در مدل غذایی گوشت مرغ آمادة طبخ. نشریه علوم غذایی و تغذیه. دوره 11، شماره 4، صفحات 57 تا 66.
Albu, S.; Jaico, E.; Paniwnyk, L.; Lorimer, J.P. and Mason, T., 2004. Potential for the use of ultrasound in the extraction of antioxidants from Rosmarinus officinalis for the food & pharmaceutical industry. Ultrasonics Sonochemistry. Vol. 911, pp: 261-265.
Aliakbarlu, J. and Mohammadi, SH., 2015. Effect of sumac (Rhus coriaria L.) and barberry (Berberis vulgaris L.) water extracts on microbial growth and chemical changes in ground sheep meat. Journal of food processing and preservation. Vol. 39, pp: 1859-1866.
Bazargani-Gilani, B.; Aliakbarlu, J. and Tajik, H., 2015. Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Vol. 29, pp: 280-287.
Benkeblia, N., 2004. Antimicrobial activity of essential oil extracts of various onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum). Lebensm. Wiss. u.-Technol. Vol. 37, pp: 263-268.
Burt, S., 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods a review. International Journal of Food Microbiology. Vol. 94, pp: 223-253.
Georgantelis, D.; Ambrosiadis, I.; Katikou, P.; Blekas, G. and Georgakis, S.A., 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 C. Meat Science. Vol. 76, No. 1, pp: 172-181.
Giatrakou, V.; Ntzimani, A.; Zwietering, M. and Savvaidis, I.N., 2010. Combined chitosanthyme treatments with modified atmosphere packaging on a Greek Ready to Cook (RTC) poultry product. Journal of Food Protection. Vol. 73, pp: 663-669.
Giatrakou, V. and Savvaidis, I.N., 2012. Bioactive packaging technologies with chitosan as a natural preservative agent for extended shelf-life food products. In: Arvanitoyannis, I. (Ed.), Modified Atmosphere and Active Packaging Technologies. Taylor & Francis, Boca Raton, FL. pp: 685-730. Chapter 16.
Göğüş, U.; Bozoglu, F. and Yurdugul, S., 2004. The effects of nisin, oil-wax coating on the quality of refrigerated chicken meat. Food Control. Vol. 15, pp: 537-542.
Hassanpour, H. and Alizadeh, S.H., 2016. Evaluation of phenolic compound, antioxidant activities and Antioxidant enzymes of barberry genotypes in Iran. Scientia Horticulturae. Vol. 200, pp: 125-130.
Hwang, H. and Beuchat, L.R., 1995. Efficacy of selected chemicals for killing pathogenic and spoilage microorganisms on chicken skin. Journal of Food Protection. Vol. 58, pp: 19-23.
Ibrahim Sallam, K., 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control. Vol. 18, pp: 566-575.
Jay, J.M.; Lossener, M.J. and Golden, D.A., 2005. Modern Food Microbiology, 7th Edition. Springer, New York. pp: 523-530.
Latou, E.; Mexis, S.F.; Badeka, A.V.; Kontakos, S. and Kontominas, M.G., 2014. Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets. LWT-Food Science and Technology. Vol. 55, pp: 263-268.
Moradi, M.; Tajik, H.; Rohani, S.M.R. and Mahmoudian, A., 2016. Antioxidant and antimicrobial effects of zein edible film impregnated with Zataria multiflora Boiss. essential oil and monolaurin. LWT-Food Science and Technology. Vol. 72, pp: 37-43.
Pena-Serna, C.; Lúcia Barretto Penna, A. and Francisco Lopes Filho, J., 2016. Zein-based blend coatings: Impact on the quality of a model cheese of short ripening period. Journal of Food Engineering. Vol. 171, pp: 208-213.
Riazi, F.; Zeynali, F.; Hosseni, E. and Behmadi, H., 2015. Determination of the minimum inhibitory concentration of the barberry extract and the dried residue of red grape and their effects on the growth inhibition of sausage bacteria by using response surface methodology (RSM). Nutrition and Food Sciences Research. Vol. 2, pp: 55-63.
Vaithiyanathan, S.; Naveena, B.M.; Muthukumar, M.; Girish, P.S. and Kondaiah, N., 2011. Effect of dipping in pomegranate (Punica granatum) fruit juice phenolic solution on the shelf life of chicken meat under refrigerated storage (4 °C). Meat Science. Vol. 88, pp: 409-414.
Ye, C.L.; Dai, D.H. and Hu, W.L., 2013. Antimicrobial and antioxidant activities of the essential oil from onion (Allium cepa L.). Food Control. Vol. 30, pp: 48-53.
Zohri, A.N.; Abdel-Gawad, K. and Saber, S., 1995. Antibacterial, antidermatophytic and antitoxigenic activities of onion (Allium cepa L.) oil. Microbiology Research. Vol. 150, pp: 167-172.
ابتدای صفحه